你了解过果汁饮料生产工艺吗？

天然果汁(原汁)饮料、果汁饮料或果肉果汁饮料等。，其生产的基本原理和工艺大致相同。

主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸泡、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌(浑浊果汁无需澄清和过滤)。

(一)原料的选择和洗涤。

1.风味和香气好，色泽稳定，酸度适中，在加工和储存过程中仍保持这些优良品质，无明显不良变化。

2.汁液丰富，取汁容易，出汁率高。

3.原料新鲜，无腐烂果实。使用干果原料时，干果应无腐烂果实或虫蛀果实。

(二)榨汁和浸提。

(1)破碎和打浆。

破碎的目的：提高出汁率。

(2)榨汁前的预处理。

a.加热

适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理:加热固化细胞原生质中的蛋白质，改变细胞的半透性，软化果肉，水解果胶，降低汁液粘度，提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30分钟。

b.加入果胶酶。

(3)榨汁

榨汁方法根据果实结构、果汁部位、组织性质和成品质量要求而异。

a.大部分果汁包含在整个果实中——破碎压榨；

b.有厚厚的外皮(柑橘类和石榴等逐一榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效果。

(4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤。

(1)澄清

电荷中和、脱水和加热足以引起胶粒的聚集和沉淀。一种胶体可以激化另一种胶体，使其容易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶体溶液可以使其共同沉淀。这些特点是澄清时使用澄清剂的理论依据。常用的澄清剂有明胶、肥皂土、单宁和硅溶胶

自然澄清

明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶体物质与带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。

加酶澄清法

原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中的其他胶体失去果胶的保护作用，共同沉淀。

果胶酶的作用条件：温度为50~55℃，用量为2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁或在果汁加热杀菌后加入。

冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体性质，解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。特别适合苹果汁。

加热凝聚澄清法(简单，效果好)

原理:果胶因温度剧变而变性，凝固沉淀。方法:80~90s加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。

(2)过滤

(4)果汁均质脱气。

(1)均质

浑浊果汁生产的特殊要求多用于玻璃瓶包装产品，马口铁罐产品很少使用。冷冻果汁和浓缩果汁不需要均质。

(2)脱气

果汁中含有大量的氧气，会破坏果汁中的VC。氧气与果汁中的各种成分反应，恶化香气和颜色，导致马口铁罐内壁腐蚀。加热时更明显。真空脱气法和氮气交换法经常使用。

(5)调节和混合果汁中的糖酸。

绝大多数成品果汁的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果可以单独制作优质果汁，但最好与其他品种的水果合作。

在新鲜果汁中加入适量的糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）

测量和调整糖度。

测量和调整含酸量。

用不同品种的原料混合制汁。

(六)果汁浓缩。

a.真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa)；

b.冷冻浓缩法(50%可溶性物质)；

c.反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜等纤维素膜)；

d.回收芳香物质。

(七)果汁的杀菌和包装。

(1)果汁杀菌。

A.杀菌过程的选择原则：杀死微生物，尽量减少对产品质量的影响。

b.常用方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

c.灭菌后灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

(2)果汁包装。

碳酸饮料一般采用低温灌装；

B.除纸质容器外，几乎所有水果饮料都采用热灌装（由于充分灌装，冷却后果汁体积缩小，容器内形成一定的真空）。罐头中心温度>70℃

4.基面研磨、切割、开缝等施工时，所用设备应配备防尘罩，并与吸尘器连接，防止扬尘；

5.施工过程中所需的各种机械。材料堆放整齐，布局合理。